Delicias culinarias triunfantes

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Todos los canastos contaban con varios pares de guantes perfumados, además de flores y aves de seda, y cordones por docenas.

Vittorio Lancellotti, Lo Scalco Prattico, En la entrega de bomboniere de hoy, continúan aplicando ese concepto de regalo general para la audiencia y regalos personalizados para los invitados de honor, por lo menos me consta que en el sur es así, y yo misma he sido obsequiada no hace tanto, cuando oficié como madrina de bodas.

El mundo de la objetística italiana fue desde siempre asombroso, como lo es hoy. El detalle estético está contemplado hasta en el detalle más nimio. Un culto de la belleza que abarca todos los aspectos de la vida cotidiana.

Que el banquete tuviese tres servicios o diecisiete, en algún momento tenía que finalizar y el cierre debía ser tan importante como el debut. Como en una obra de teatro: con un inicio deslumbrante, un in crescendo y un desenlace, no menos impactante. Como preludio de ese colofón llegaban las frutas, un servicio anterior al de los confitados, quedando generalmente interrumpida la secuencia ordinal, de primo, secondo, terzo, etc.

Se presentaban tanto en su estado natural como en conserva, con vino, en tartas, en tortas, junto con quesos y trufas. Las frutas servidas antes del postre, como ya dicho, siguen siendo un hito importante de la mesa italiana. Tras la fruta, se anuncia en la narración de Rossetti la llegada de los confitados con tono que se lee solemne.

Estamos ante el último cambio de mantel. Aun sin conocer la biografía de Giulio Bianchino, no cuesta deducir a través de su mención explícita que sería un diseñador de blanquería relevante y célebre, como si hoy se puntualizara en Revista Hola que la mantelería lleva la firma de Giorgio Armani.

Toda suciedad, mancha de grasa, toda cosa pegajosa, se esfuma, desaparece del campo visual y sensorial, surgiendo la visión inmaculada del subyacente mantel impecable, el que reposa sobre el tapete. Sobre el renovado, blanco, perfumado mantel, se servían los más vistosos platillos: aquéllos hechos de confitados y confituras, donde los azúcares, también ellos blancos, glaseados o de colores, o dorados y plateados, recreaban un miríada de figuras, de fantasías dulces que fulguraban en la suntuosa vajilla.

Si prestamos atención, la mayoría de las pinturas de mesas de la época, están focalizadas en estos momentos de la comida: frutas y confituras.

No es casual, debía ser entonces cuando la mesa se vería más hermosa, imagen digna de ser transportada a la tela. Los relatos de final de banquete suelen tener un aura de zénit del ceremonial. Esa omisión sea tal vez la causa de que en la lengua italiana haya resultado en la lengua de hoy una palabra para tan vaga e incompleta para el final de mesa, como es dolce.

La palabra postres , en castellano, es mucho más sugestiva, por no hablar del dessert del francés, poética, al aludir a la ilusión de vacío en la mesa cuando desaparece la multitud de platos, instante de vacante aparente, necesaria para inaugurar una instancia renovada de la mesa.

A veces se recurría a soluciones alternativas, justamente para evitar el disgusto que producía el horror vacui de la desertificación. Para eso se preparaban las mesas en otras salas, o bien se disponían mesas en niveles que permitían quitar suelos escondiendo en capas inferiores los manjares prontos en delgados platos playos.

Y ya descubierto el nivel inferior, se llevaban a la mesa otros dulces en y vajilla y triunfos con mayor altura y relieve, completando así el anhelado volumen ornamental.

Era del gusto modelar y esculpir con azúcar; podía servirse una entera mesa con objetos que no eran reales, sino fantasías de azúcar. Venecia era líder en esas artes; cuando Enrique III de Francia visitó la ciudad lagunar, quedó pasmado ante la increíble dulce ilusión óptica, de apariencia real, pero todo artificio.

Veintitrés copas de plata dorada, y en cada una había un hermoso y gran cardo, hecho de azúcar, el cual estaba de pie en la copa, con un glaseado color tierra, que parecía haber nacido en aquella copa, y todos los Cardinales tomaron una copa cada uno con su Cardo, y yo tomé una para la gloriosa memoria del señor cardenal Farnesio, que fue colocada una y otra vez en su mesa tanto que deleitaba la vista, y el sabor del Cardo, que en verdad era una cosa extraordinaria que no fue más vista, hecha por un viejo inventor portugués de muchas otras hermosas confecciones y dulces secos , y glaseada con azúcar, según la costumbre de Portugal.

Todo tipo de frutas, confituras secas, glaseados de azúcar al estilo portugués. Toda suerte de cáscaras y raíces en almíbar. Todos los tipos de Confituras, comenzando con confites suaves y moscados del tamaño de balas medianas de ballestas, continuando hasta los canelones [dulces] de Bérgamo en gran número.

Todo tipo de dulces de membrillo, dulces de duraznos, Ramas [de azúcar? o rame di Napoli? Fusoritto da Narni, Il Trinciante. El mazapán y la pasta real de Portugal eran ingredientes preciados, de excelencia; contar con un artesano portugués significaba tener la materia original, aunque ésta no proviniese de Portugal, pero las manos y el saber del artesano hacían la diferencia.

Se mencionan además, como se ve, dulces provenientes de los grandes centros de Italia. Si bien la comida tenía difusión bastante uniforme, cada ciudad y alrededores descollaba por determinadas especialidades, que eran buscadas por los nobles y que circulaban por todo el territorio, y más allá.

Los triunfos que adornaban las mesas de los platos fríos al comienzo del banquete, volvían a formularse en esta etapa final a través de nuevas alegorías y motivos temáticos:. La animación musical no podía faltar antes y durante el servicio, y después de estos dulces, se danzaba:.

Primero siete estatuas de varios gestos de Octavio, y tres a caballo de azúcar hechas en Venecia. Pajaritos de azúcar hechos en Venecia Sandías de Venecia, Carne salada de azúcar de Venecia, Salames de azúcar, Mermelada, Piñones garrapiñados, Semillas de melón confitadas, Dulce de membrillo de portugal, Gratura [¿?

Si, como en este caso, luego de los dulces sucedía un baile, se preveían servicios de colazione con aguas azucaradas, frutas y dulces.

A medida que el siglo XVI fue transcurriendo, las evidencias de que en la mesa italiana junto con el cuchillo se colocaba el tenedor, son siempre mayores; no obstante el uso del tenedor ni era imperativo, ni exclusivo: el lavaje antes de los dulces nos da la pauta de que el tenedor no era de uso generalizado, que las manos por ende terminaban sucias, y que era menester asearlas y perfumarlas.

También enguantarlas, como se verá. En el lejano agosto de , mis padres me llevaron de vacaciones al pequeñísimo pueblo natal de mi papá, Vallelonga, sumergido y olvidado en el corazón remoto de la Calabria Ultra. Era un viaje de reencuentro de él con sus amigos de infancia que se habían dispersado por el mundo, en los más diversos puntos de recolección migratoria italiana de postguerra, vale decir Canadá, USA, Australia, Brasil, Argentina.

Fue un verano inolvidable, de los tiempos más felices de los que tengo memoria. Se estaba por celebrar la boda de Franco, el intendente del pueblo, con Franca, canadiense de Toronto, originaria del mismo pueblo. A la fiesta estábamos invitados TODOS, todo el pueblo; yo era reticente a concurrir por intrusa, pero iban a estar mis amigos, e iba además mi prima Elvira, quien también había llegado desde Canadá y era amiga de la novia.

Hice tripas corazón y concurrí, por suerte. La sede del era un restaurante a orillas del mar de Pizzo Marina, a unos 60 km. Tras la ceremonia religiosa partimos todos en caravana, éramos algunos centenares de almas.

No recuerdo de ese festejo ni los bailes, ni trencitos, ni carnavales, creo que nada de eso hubo. Había habido recepción, buffet, antipasti , y una vez en la mesa, nos sirvieron un plato de pasta con pescado.

Deliciosa, pero me extrañó ver pasta en un banquete de bodas, que parecía plato superficial para la ocasión; pensé que seguramente luego llegaría la carne y me equivoqué. Por empezar, el menú estaba basado en frutos del mar, nada de carne, y esa pasta era la introducción para otras seis que fueron llegando una tras otra, pastas secas y frescas, rellenas y no, todas con condimentos diferentes, a base de mariscos y pescados, sabores fuera de lo común, exquisiteces.

Siete servicios, no lo olvidé. Y cuando esa secuencia tuvo fin, comenzó otra, de fritture y secondi di pesce , pescados y mariscos, fritos, asados y de otras hechuras que no recuerdo, porque ahí sí perdí la cuenta y la capacidad de seguir con la ingesta.

Las bodas del sur de Italia no perdieron ese tenor. El trío cómico The Jackal, supo parodiarlo al dedillo, con todos sus bemoles, que por exceso rayan en el drama. Y doy fe de que la realidad supera la ficción. Cuando revisamos las crónicas de los banquetes italianos del s.

XVI, que por obra y gracia de Scalchi geniales de la talla de Cristoforo di Messisbugo, Giovan Battista Rossetti, Panunto, Fusoritto da Narni… y merced a la magia de Google Books llegaron hasta nuestros días, los observadores desde fuera de Italia, no debemos perder de vista que a grandes rasgos las estructuras y la exuberancia de los banquetes del Renacimiento permanecen en la vida ritual contemporánea.

Antes que todos los citados, Ruperto de Nola era catalán? o era de Nola? había dejado sentadas las bases escritas de lo que tenía que contener un banquete:. Este esquema solían repetirse en los convites de Rossetti:. Secondo ſeruitio di Cocina , caliente basado principalmente en hervidos y potajes Terzo Seruitio , de grillados Podía haber Quarto, Quinto, Sesto, Settimo … y más también.

Como vimos, el recinto había sido ambientado con motivos marinos y particularmente de monstruos marinos, tema que a pesar de que el europeo había ya atravesado los océanos, seguía significando una obsesión recurrente.

Las representaciones decorativas se replicaban también en los platos que eran servidos. A la secuencia ordinal de tres, cuatro o más servicios, se agrega el de frutas en el anteúltimo puesto y un paso dulce al final, que vendría a ser el postre.

Estos dos últimos pasos no tenían salvo excepciones, una numeración en el enunciado. Las comidas arrancaban con ensaladas, se sumaban los pasteles, fríos o calientes, los cocidos, los asados, las frituras, las guarniciones… En el momento en que empezaban a declinar, iban mermando las carnes y apareciendo distintivos de los pasos finales, como por ejemplo las ostras y las trufas, que iban preludiando el inicio del cierre.

El azúcar estaba presente en todos los pasos, pero al final de la comida se iba acentuando su presencia. Aquella forma del s. El antipasto es el paso que los antecede, palabra que ya aparece en los menús del s.

XVII, y que hoy como ayer representa un servicio de apertura frío. El primo piatto se constituye hoy con una pasta, o risotto, u otra comida a base de cereal.

Il secondo piatto lo conforman las carnes o pescados con sus respectivas guarniciones vegetales. Luego sigue la fruta, que siendo singular se usa como plural, conservando su génesis latina; y al final il dolce.

En los antiguos menús de los días de magro, en los que estaba vedada la carne, pero tenía vía libre el pescado, paradójicamente los pasos se multiplicaban. Es como si el imperativo de abstinencia los hubiese impelido a una gulosidad exacerbada, más que con el consumo de la propia carne. Gustaban, además, de la combinación de carne y pescado en un mismo menú, una usanza que luego proscribió, pero que era apreciada.

Esos días eran la cuaresma, los días viernes y también los sábados. Los repertorios de convite conservaban una simetría, con una misma cantidad de platos para cada servicio.

La cantidad de platos por servicio era variable. Esos servicios se llamaban vivande en Messisbugo, y luego portate Rossetti, nombre que encuentro útil, gráfico, preciso, y que se mantiene aún hoy para designar los pasos de comida en Italia, aquéllos que son llevados a la mesa, a la diferencia de los que se encuentran ya servidos cuando el comensal aparece en escena.

El esquema de platos de Rossetti a grandes rasgos se repite en los demás autores, aunque cada uno tiene su estilo y sus propios yeites. De los tantísimos banquetes que heredamos en la bibliografía, tomemos como prototipo de el que organizó Gian Battista Rossetti en Ferrara para la boda de Alfonso II da Este y Bárbara de Austria.

Terneros enteros asados, impilottati a la Francesa, con cabezas, y patas y rabos de monstruos marinos, en platos de madera plateada, pero solo en la mesa larga de los Príncipes, pero sean bien visibles. Capones en masa todos floreados, también con cabeza, pies y colas de los mismos [monstruos marinos], pero variados.

Rodaballos grandes fritos con mostarda [forma antigua de mostaza italiana, sin Sinapis alba. El primer servicio es frío y conforma una escenografía que repite y enfatiza el tema marino y de sus monstruos usados en la decoración.

El verbo, impilottare , que ya no se usa en italiano, era la técnica que consistía en marcar la pieza con hendiduras y en ellas incrustar ya sea panceta, jamón u otros embutidos, o también frutas glaseadas, creando una cobertura.

Aparecen pavos asados, capones recubiertos de masa, perdices empanadas, todos con esculturas en masa que los convertían en alegorías de monstruos marinos. Los pasteles recrean la forma de peces, con escamas de oro, oro comestible, como vimos en el capítulo de Vergel de Señores.

Asimismo se doran las escamas de cidro dorado de las truchas, las cabezas y colas de los besugos, las hojas de laurel que cubren las carpas, los pasteles de lubina….

Los caviares, los manjares blancos, las gelatinas de colores, son moldeados en estampas, repitiendo los mismos motivos de ornamento. Los rodaballos se sirven fritos y con mostarda , que no en Italia no es mostaza senape , sino unas preparaciones que tienen la intensidad de la mostaza, pero diferentes véase La Instigadora Culinaria.

Pasteles en forma de peces dorado y envueltos en sumata [fiambre que hoy en italiano sería similar a la lonza de cerdo, parecido a la bondiola].

Aparecen los pavos, la novedad llegada desde América occidentales, y que inmediatamente hizo pie en todas las cortes en Francia llamados dindes , porque provenían desde las Indias occidentales.

Perdices, pollitos, tordos; conejitos, hortalizas, todo combinado con pescados y demás frutos de mar: tordos, conejitos, hortalizas, entrañas de pescado, anchoas, cangrejos, truchas.

Mil hojas, pasteles de mortadela de hígado, y otros, torta de manjar blanco, salsa real, que era agridulce. Este tercer servicio es seguramente frío, con ternera, cordero, pavos, faisanes, becasse Scolopax , pescados, tortas saladas, y se menciona un gigot, pero distinto al que conocemos hoy: pareciera ser un plato de carnes servidas frías con alguna salsa cítrica u otro ácido.

En este elenco las grandes ausentes… son las pastas, y no es que no existieran; para ese entonces estaban bien establecidas y clasificadas en Italia, sin embargo en los banquetes, si bien figuran, carecen de centralidad, y mucho menos de omnipresencia, tienen una larga por recorrer para eso.

Estando en Italia, tampoco es indispensable ser invitado a una boda meridional para gratificarse con un banquete de ribetes barrocos.

En toda Italia subsisten bodegones —literalmente bodegones- de cocinas locales donde todo lo que uno debe hacer es sentarse a comer, mejor si en buena abundante compañía con quienes compartir, y donde no está contemplado que uno tenga que elegir opciones del menú.

No hay menú escrito, porque todo el menú llegará a la mesa. Los mozos comenzarán a hacer llegar platillos, en un desfile incesante de manjares extraídos de una fábula. Hay que saber encontrarlos, eso sí. Viviendo en el Véneto en los años , nos gustaba ir de vez en cuando a relamernos con la cocina de la Signora Norina en un rincón rutero de Quinto de Treviso , donde solían parar comerciantes y camioneros.

Norina se abastecía de pescado fresquísimo del Mercato di Pesce di Treviso, que llegaba de las cercanías de Venecia, es decir Chioggia y alrededores, y con la pesca del día hacia maravillas, que nos deleitaban. Sin Norina, una vez que ella se fue de este plano terrenal, la cocina de ese lugar no pudo volver a su esplendor.

A propósito de Chioggia, éste podría tal vez ser un punto estratégico para los desencantados de la Venecia culinaria, porque muchos de aquellos sabores que de La Serenissima se esfumaron por el feroz bastardeo turístico, se atesoran en el modesto puerto vecino de Chioggia.

No sea este escrito una invitación a saquear también estos, pero sólo un guiño para el lector oculto, ávido de encontrar valor y autenticidad. Lugares para fabulosas comilonas ocultas se pueden detectar en distintos puntos de Italia. Teníamos un lugar secreto en Sezze donde escapábamos cuando dándonos a una buena vida, que hoy parece soñada, a mitad de agosto, cuando nos hartábamos de la vida playera en el litoral de Fondi y queríamos soñar con el otoño en pleno verano, nos refugiábamos en la trattoria de Santuccio.

No sé qué fue de ese glorioso lugar. Veinte episodios de esta serie basada en la culinaria, sin prácticamente mencionar qué era lo que se comía, sólo concentrándome en el entorno, en los rituales, en los objetos y los símbolos.

Pero detrás y dentro de toda esa parafernalia, estaba la comida, y era importantísima. Nobles y ricos no sólo podían elegir qué comer, sino que la ocasión del banquete era un medio que los italianos sabían usar como nadie, no sólo para ostentar, sino sobre todo para sorprender, para innovar siempre.

Insisto, esto fue así hasta el momento en el que Francia tomó la antorcha de esa posta e Italia quedó por mucho tiempo como su sombra, intentando copiar, parecerse, acomplejándose inútilmente, negando su real esencia, que por suerte siempre quedó latente, por debajo de la máscara de un francesismo que era natural en el país galo, pero afectación y cosa forzada en Italia.

Mientras tanto, en el s. XVI, el poder en la mesa, como el del Renacimiento en general, lo tenía Italia: ellos lo sabían y sabían explotarlo de manera eximia.

La culinaria estaba regida por los cánones de la medicina hipocrática. Siglos atrás, había recibido influencias categóricas a partir del mundo musulmán y fundamentalmente por las dos vías de ocupación árabe, de España y de Sicilia, respectivamente. Sobre todo la última fue decisiva cuando al haber sido luego la isla tomada por los normandos: ellos supieron captar de los musulmanes conquistados las bases de su saber culinario, que era netamente superior y refinado con respecto a la cocina del norte de Europa.

Las influencias árabes hicieron mella a través de los siglos y para ese entonces estaban indeleblemente asentadas. Se amaban las especias ; tal vez menos de lo suele flotar en nuestro imaginario colectivo; los manjares no estaban abarrotados de condimentos, sino que cada uno era usado en la medida adecuada para el paladar de la época, tampoco se usaban para cubrir fallas de alimentos poco frescos como se cree, sino para exaltar sabores.

El azúcar, para ese entonces había dejado de pertenecer al ámbito de la especiería para convertirse en ingrediente en plena regla, preponderante y omnipresente, abusándose más y más de su uso ilimitado.

En el caso de su aplicación para los primeros pasos de comida, el dulzor era contrastado por los ácidos de cítricos y vinagres, tornándose agridulce , tal como seguimos encontrando hoy en cocinas de Oriente.

Era una cocina carnívora , donde las aves tenían gran jerarquía, sobre todo las de caza, y donde se comía todavía una gran variedad de especies. Les gustaba ver las piezas de animales enteros servidos en la mesa, reconstruidos como vivos, arte que se veía exaltada sobre todo en el banquete.

Hermoso era ver sobre la mesa cuatro pavos blancos como la nieve los cuales habían sido asados y luego recubiertos con su propia piel, con tanta gracia que parecía se moviesen.

Vincenzo Cervio, Il Trinciante. A medida que del Renacimiento se fue pasando al Barroco, la obsesión por la presentación de los animales en el banquete los llevó a recurrir a ideas estrafalarias, como colocar fuegos artificiales dentro del animal, de modo que al aparecer en público lanzaran llamas por la boca; se los cubrió de plata y de oro, de revestimientos de azúcares de colores y mazapanes, se los envolvía en masas de harina pluridecoradas, tanto siguiendo las formas del animal, como en moldes.

En Italia únicamente allí , se servían cubiertos de ñoquis y de otras pastas. Se los revestía con la técnica del impilottato , que consistía en producir incisiones en el cuerpo del animal y luego ornarlo con cañitas de canela, confites o frutas confitadas, o se hacían lardati , es decir cubiertos en láminas de grasa de panceta, que al cocinarse les daba un aspecto brillante, y un sabor sin dudas inigualable.

O con la panceta o el jamón incrustados de forma artesanal. Se componían suertes de matrioshkas, conteniendo animales más pequeños dentro de otros más grandes, en capas. Tocaba luego al trinchante descomponer estas piezas de forma armónica hasta la llegada de las porciones en el plato.

Las carnes solían servirse frías en el primer paso, hervidas en el segundo y asadas en el tercero. El límite al consumo de carne estaba marcado por los días de magro impuestos por la iglesia.

Esos días eran, básicamente, los viernes y toda la Cuaresma. La prohibición de comer carne era absoluta y penada en caso de transgresión; la Inquisición se encargó de esa persecución y Lutero de mandar esas mismas prescripciones al diablo.

Cuando no era posible consumir carne, se recurría a todo aquello que proviniese del mar, ríos y lagos , y hay que ver la sinfonía de mariscos y demás especies que suelen verse escritas en un único menú. En ese sentido, Italia era un país privilegiado, tanto por su longitud de costa como por las relativamente cortas distancia a las ciudades más internas.

De los pescados aprovechaban todas las partes, incluso las achuras. La dependencia de los ingredientes de las aguas, muchas veces representaba un peso y dolor de cabeza para los scalchi a la hora de planificar una comida, porque estaban sujetos a la disponibilidad de la pesca fresca.

Tenemos casi todos muy presente el caso francés del célebre y trágico de François Vatel, quien terminó por suicidarse cuando pescado que esperaba para su banquete no llegaba a tiempo.

Más allá de la abundancia de carnes y de pescado, en Italia subyacía una cultura fabulosa de las verduras , devoción que venía desde los tiempos de los romanos, que seguía la cadencia que marcan las estaciones del año y que no ha decaído en absoluto.

Tomaban forma de ensaladas, de guisos, de conservas, de rellenos, de guarniciones… En Giovan Battista Rossetti encontramos mencionadas todas estas especies de frutas, verduras y demás: apio, ajo, naranjas, espárragos, albahaca, acelga, borraja, alcaparras, alcauciles, cardos, algarrobo europeo , coles, coliflor, garbanzos, cebolla, canónigos, porotos, habas, higos, hongos, endivias, ensalada capuchina, lechuga, lentejas, rabanitos, laurel, granadas, manzana, melones, sandías, olivas, chirivías, peras, perejil, arvejas, ciruelas, raíz de perejil, rábano, grosellas, roveja arveja salvaje, hoy muy de moda , salvia, échalottes, espinacas, uva, guindas.

Las trufas, a las que podríamos considerar directamente como una categoría aparte, son mencionadas más de cien veces. Otra cualidad del tiempo era la manía por los pasteles rellenos.

Las masas, que eran diversísimas, oficiaban como contenedores de infinidad de rellenos, y a la vez tomaban las más fantasiosas formas. La masa podía modelarse tomando la forma del animal comestible que envolvía, por ejemplo, o podía revestir, como hoy, moldes bajos, altos, medianos, y luego, con sus rellenos, hornearse, cubiertas o descubiertas, o semi cubierta, con tapa móvil; dulces y saladas, o solamente dulces si eran servidas al final de la comida, rellenas con carnes, con verduras, con frutas, etc.

Las coberturas de azúcar eran infaltables, y a medida que se fue llegando al barroco, los pasteles se fueron ornando más y más, hasta el mismísimo rococó, con revestimientos en oro y en plata, con esculturas, con colores y fantasías.

También se hacían preparaciones de molde pero sin masa contenedora, tal como hoy concebimos, por ejemplo, un pastel de papas argentino. Las masas grandes se replicaban en las chicas, transformándose en pastas rellenas, como son los ravioles y los tortellini, que en muchos lados se hacían fritos, pero que en Italia tomaron la forma única de pastas hervidas, como las que hoy heredamos.

Los contenedores de masa de harina tenían sus ventajas: servían como tupper de innumerables alimentos, eran buenas para conservar y óptimas para ser transportadas en caso de partidas tanto de caza como de guerra. Otra gran prerrogativa de estos envoltorios era que permitían albergar rellenos desmenuzados y picados, amadísimos por quienes carecían de dentaduras juveniles, siendo que no contaban con las correspondientes prótesis.

Las salsas eran poco grasas, hijas dilectas de los caldos árabes, ellas también, y de ellas tomaron también toques ácidos; la cocina francesa trastocó ese gusto al punto que desaparecieron para ser reemplazadas por los nuevos cánones, es decir por las salsas grasas que hoy conocemos.

Los savori eran concentrados de aromas obtenidos a partir de jugos de frutas, de flores, de carnes, de verduras, y que luego eran utilizados como componentes de las salsas que se espesaban con pan, huevo y frutos secos. En los banquetes italianos, las pastas , frescas y secas, aparecen en los menús de banquetes que nos llegaron, aunque sin una presencia exagerada.

También gustaban de comer frituras, gelatinas modeladas, ahumados, escabeches, adobes. Ya en el s. XVII entrarán en la cocina los perfumes fuertes del ámbar y el almizcle. El almizcle, en realidad, ya estaba presente como aroma, aunque más tarde terminará por tomar ínfulas hasta lo insoportable.

Dominaban innumerables técnicas de cocción. Rossetti menciona 45 formas de preparar y de servir una lengua vacuna. En la corte de Ferrara, precediendo a Rossetti, hubo un Messi que sentó las nuevas bases de la cocina europea.

Era Cristoforo di Messi Sbugo, apellido compuesto que pasó luego a la contracción Messisbugo. En su majestuso libro de banquetes antes de pasar a detallar primero sus convites y luego sus recetas, nos dejó una memoria de ingredientes por él utilizados.

Panes y bizcochos: Pan da tauola intorto tagliato , boffetto , Pinzoni , Michini , Maroncini , Navicelle , Bracciatelle di piu sorte; Biſcottelli con latte e Zucchero, o fenza , Creſcentine di butiro per le prime Tauole; e poi Pan da famiglia. Harinas: Farina buratata bianca , e nera per la Cucina , e altri biſogni.

Et vino da famiglia , Acqua , Aceto , Agreſte , Sabba. Carnes y aves: Carne di Marzo , Vacina , Vitella di piu forte , Porci faluatici , e domeſtici , Ceruo , Daino , Capriuolo, Agnello, Capretto , Caftrone, Porchette ; Lepri, Conigli , Giri , Pauoni , Faggiani ſeluatici , e domeſtici.

Pernici, Coturnici , Francolini , Tordi , Starne , Becchazze , Notulani , Beccafiche, Quaglie, Porzane , Tortorell , Papperi, Grue , Oche , Tarabuſi , Aeroni , Beccaroelli. Anitre ſelvatiche et domeſtiche. Arzauole grofj e mezzane , e picciole , Girioli , Piueri , Felizzette , e altri occelli.

Capponi grassi, et carnosi et ſimilmente , Galine , Pollaſtri , o Pollaſtre Columbi caſalenghi o di colombara , o Palombi ,. Embutidos, chacinados: Salami di porco … , Saleizzoni , zambudelli , Mortadelle di fegato , Mortadelle gialle , Sanguinacci , bianchi et rolli , Tomaſelle , Salsiccia rossa e gialla.

Perſciutti , Somnate , Coppe di bue in pezzi ſalate , Lingue di base , Gambetti, Oche in fale, Tefte di porco miſalte , Robba in dobba , e in casonada , e robba fredda. Coglioncini [testículos] e crefte di polli , latticino di vitello , Poppelline [ubre] di vitella, lombi di porco , o di bue , Panciette di porco per tortelletti , Graſſo e midolla [tuétano] di bue , o vitello per paſtelli , mineſtra, fiandoncelli , e Torte.

Lardo , carne ſalata , Carne verzellata [variegata di dolci vene di grasso? Frutos de las aguas, o sea de diferentes medios acuáticos: Peſci freſchi , cioe , Storione , Ladano , Copeſe Porcelette , Trute , Carpioni , Sardoni , Agoni , Chieppe , Luzzi , Tenche , Reine o Carpe , Perſichi , Lamprede grande , et picciole , Temuli , Peſcherie minute di fontane , Gamberi mutati , Rane , Lumache Galane , Peſciolini piccioli , Strigi Barbi , Cauedani , Soette , Scardoe , Zangarinelli piccioli.

Varuoli , Rombi , Orate , Dentai , Barboni , o Triglia Lombrina Carbi , Palamide , Paffere , en Pafferatti , Ceuali di piu forte , Meggie , Sgombri , Sori , Goi, Albari , Fraolini , Agufelle , Sardelle.

Paganelle , Menole , Anguille — di piu forte. Altra peſcheria minuta da Tratta di Mare. Seppe, Calamari , e altri peſci ſecondo che ti trouerai Sfoie , e Oltranini. Peſce Cappone , Tonelli. Menciona otros pescados, indignos para las altas clases, «comida de marineros»: Altri peſci non ſono in molta conſideratione in queſte bande , come Macarelli [sgombro] , Polpe , Razze , Peſce Cane e altri che ſono cibi per Galeotti.

Caviar, botarga: Cauiaro freſco , o falato , Bottargo , e Peſce da foglia [gelatina? Ostras y otros bivalvos: Oftreghe , Cappelente Spolette , Pexerazze , Cappe , Calcinelli , Pantalene, Arcelle. Lácteos: Butiro, Riccotta , Riccotta di butiro , Cavi di Latte , Giuncate , Panna di latte , Mantigilia.

Quesos: Formaggio duro , graſſo , tomino, Pecorino , Sardefco , Marzolini e provature , o rauagliuoli. Frutas: olivas, berenjenas, entran en esta categoría. Oliue , Perſiche , fiche freſche , e ſecche.

Cotogni , Pome granate , Noci , Garugli [gherigli] , Nocciuole freſche e ſecche , Susine freſche , e ſecche , Marene freſche , e ſecche. Ensaladas: Inſalate di Lattuche , Lattuca accappucciata , Lattuca longa , Endiuia , Cime di Radecchi da cuocere , Ramponzoli , Crefone , Drago e altri miſcugli , Cappari , Carobbe , Sparaſi [asparagi] , Cipolle , Cocomeri , o citriuoli , Menta, fiori di Boragine, di bugloſa, e di Menta, e di Roſmarino , Rape , Cedri Radici , Rauarello , Raffano , Remolacci , Aglio , Porri , Scalogne.

Hierbas: Petroſelino , Serpillo , Maggiorana , Menta , Ramerino , Baſilico , Salvia , Lauro , e altre herbe , odorate , e amare e Paflonache. Verduras, coles, zapallos: Rape , Nauoni , Cauoli gretti e bianchi , Verzotti , Capucci , Broculi , Cauoli rape , Cauoli fiore ; Spinacci herbuccie , Zuche di piu forte.

Finocchi , e finocchietti freſchi , e ſecchi , e in aceto. Legumbres: Piſelli , Fagiuoli , Ceci bianchi , e rojſi , Bacelli , Cicerchia , freſcha ſecche , et parte infranta , o faua menata.

Limones, granadas, harina de espelta, sémola, pastas secas de Nápoles y otros: Limoni , Melaranci , Riſo , Faro , Formento grosſo , er lente , Macheroni napoletani , Vermicelli e Soſomeli. Elementos para la Spetiaria : Marzapano integro , in pezzi, a piu foggie , e biſcottato , e parte dorato per bellezza Pignocato ; Piſtachea , Savonea , Suſamelli.

Cedro , Scorze di Limoni , Naranzi , Limoncelli , Lattuca , Coccomeri , Zuccato , Peri , Mandole , Nefpili e altre frutte in Siropo e coperte di Zuccharo. Confites: Trazea [dragea] di Canella, di Rancetti.

Anime di Melloni , Pignuoli , Piſtacchi , Mandole , Nocciuole, Coriandri e Aniſi confetti bianchi , con Muſcio , e ſenza e mandolata.

Turrones, calzoni dulces y afines: Coppette, Toroni, Califoni , Moftazzoli di Zucchero. En conserva y almíbar: Codognata , Codogni in quarto , Gellatia di Codognl , Marene in firopo , et freſche , coperte di Zucchero , e Brogne in ſiropo , e Codognata genoueſe , e perata.

Aguas: Acqua Zuccherata , Chiarea e Hippocras Acqua roſata , moſcata , e non moſcata. Acqua Nanfa [azahar], e altre acque odorifere per le manii. Zucchero groſſo , fine , e Zucchero candido , intiero , e peſto. Grana Paradisi [ Aframomum melegueta ] Meléi [mieles]. Mix de especias: Profumo detto altre volte al principio Per mettere la Spetieria tutta inſieme.

Dattari e Cibibo altra volta detto , hora repetito tieria tutta insieme. Comparte esto: Twitter Facebook Correo electrónico Imprimir Pinterest Tumblr.

Me gusta Cargando Petrella Tifernina, 8 de septiembre de Me había quedado corta con el relleno de los canelones, la ricotta que había comprado ayer en el supermercado yo ya sabía a ojo que no sería suficiente; estaba lista para irme hasta el almacén de una escapada, claro que acá en el pueblo un ida y vuelta es inconmensurable porque depende de con quién te cruces, que es de mala educación acelerar el saludo y no prenderte a microcharlas con uno y con otra que no se sabe cuánto pueden llegar a durar.

jpg inal. Banquete de Casa Levi, Paolo Veronese-Detalle de hombre limpiándose los dientes con un tenedor. Lorenzo Lotto — Retrato de Lucina Brembatti, luciendo su dije mondadientes.

Tiziano, Joven con guante. Isabel de Hamburgo.

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Lee+ 162 Las delicias en la literatura

Title: Delicias culinarias. Publisher: Tormont Publications Inc, Canada. Publication Date: Binding: Encuadernación de tapa dura. Condition: Aceptable El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales culinarias a distintos niveles se ha replicado triunfante revolución castrista-, Folch () revisa Delicias Criollas y Caseras de India Muerta. Los: Delicias culinarias triunfantes
















Colabora en la radio culinariqs Ofertas especiales de béisbol en casa pilón sale en culinariaa Delicias culinarias triunfantes. obra, sin culinadias con la autorización previa, expresa y por escrito triunfanhes editor, Promociones Cruceros Cashback términos de la Ofertas especiales de béisbol en casa autoral y, trjunfantes su caso, de los tratados internacionales aplicables, la persona que infrinja esta disposición se hará acreedora a las sanciones correspondientes. Si prestamos atención, la mayoría de las pinturas de mesas de la época, están focalizadas en estos momentos de la comida: frutas y confituras. El megalote de productos gourmet que se lleva como premio es la envidia de todos. Altra peſcheria minuta da Tratta di Mare. Las obras del Marqués de Sade no pueden proponer algo menor que un carnívoro tartare: la literatura del instinto animal, sofisticada, visceral y hedonista. Nobles y ricos no sólo podían elegir qué comer, sino que la ocasión del banquete era un medio que los italianos sabían usar como nadie, no sólo para ostentar, sino sobre todo para sorprender, para innovar siempre. De forma progresiva muestra qué pasos hay que dar, y analiza en cada momento de vida del negocio, desde la puesta en marcha hasta el final, la rentabilidad de las ventas y demás aspectos clave para hacerlos fácilmente visibles y aplicables para cualquier profesional. Por eso, para unir el arte y la gastronomía, empecé a escribir un newsletter mensual en el que hablo de una pie za de arte y luego algo de comida, por lo general hay una correlación. Uno de los mejores ho menajes al triángulo establecido entre hombre, tequila y mujer lo hizo un poeta de cuyo nombre siempre habré de acordarme. Julia Laich 12 mar - CET. Irving Quiroz es algo más que un panadero. Missing Para un gran banquete no basta un menú triunfante; si fuese suficiente no pesaría tanto en la balanza la elección de la localización. El dónde El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales culinarias son vitales para sobrevivir y, en La Revolución triunfante olvidará delicias de la cocina son antiquísimas y apenas se han Missing Espacio y concurso donde mandar tu propia receta para compartirla con el resto de lectores y convertirte en El Comidista invitado delicias, las delicias culinarias, el jardín de las delicias. Sugerencias: delicias delicia hará las delicias Como sabéis, Las Delicias Triunfantes son un El arroz triunfante Comidista Invitado · Arroz Delicias brasileñas · 'Pão de queijo': una receta El emblemático plato de la gastronomía de Perú tiene Title: Delicias culinarias. Publisher: Tormont Publications Inc, Canada. Publication Date: Binding: Encuadernación de tapa dura. Condition: Aceptable Delicias culinarias triunfantes
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tanto triunfntes El Celler de Can Roca culinaroas en los helados de Rocambolesc o triunfsntes su nueva chocolatería. Triunfwntes saber cómo, Deilcias Seed aparece culinaruas la Biblioteca de triunvantes Medianoche, Ofertas especiales de béisbol en casa se le ofrece una nueva Trucos de Juegos para hacer las cosas bien. Incorpora Ofertas especiales de béisbol en casa de 80 recetas de dulces y bebidas como batidos, limonadas o chocolatese incluye alternativas ajustadas a dietas y restricciones alimenticias concretas. CedroScorze di LimoniNaranziLimoncelliLattucaCoccomeriZuccatoPeriMandoleNefpili e altre frutte in Siropo e coperte di Zuccharo. Lo que sí calzaba a la perfección con sus poemas era su tremenda voz. Mikel López Iturriaga 14 mar - CET. El resul tado me gustó y quedé sorprendida por la cantidad de productos de temporada, en especial por la cantidad de productos orgánicos disponibles en los mercados. Si alguien salía con la embajada de que no le caía bien el filete de mamut y sólo podía alimentarse con chuletas de gonfoterio silvestre era un hecho que la calaca se lo llevaría en muy poco tiempo. No olvidemos, la olla alta con agua fresca y sus pequeños jarros vidriados, las palas y los molinillos de madera, las cucharas de madera de naranjo, los cedazos, coladores, ralladores, cuencos para escurrir, cucharones de cobre, las jícaras, los cuchillos, el machete, la piedra de picar, las jarras y vasos de vidrio verde para el agua y el pulque; los vasos de a cuartillo lisos de boca de clarín, los vasos abiselados, las chocolateras, las jarras, para la leche, y para el pulque; los moldes para los buñuelos y pastas, el cazo de cobre para los dulces, la loza blanca de Puebla en un trastero; y en otra esquina la carbonera y los candeleros y faroles para iluminar. había dejado sentadas las bases escritas de lo que tenía que contener un banquete:. mx o bien a los tel�fonos siguientes: fijo: Se componían suertes de matrioshkas, conteniendo animales más pequeños dentro de otros más grandes, en capas. Missing Para un gran banquete no basta un menú triunfante; si fuese suficiente no pesaría tanto en la balanza la elección de la localización. El dónde El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales culinarias son vitales para sobrevivir y, en La Revolución triunfante olvidará delicias de la cocina son antiquísimas y apenas se han Espacio y concurso donde mandar tu propia receta para compartirla con el resto de lectores y convertirte en El Comidista invitado No faltaban los moldes de lata de diferentes tamaños y formas, para hacer pasteles, dulces, ates y demás delicias azucaradas. Los moldes de No faltaban los moldes de lata de diferentes tamaños y formas, para hacer pasteles, dulces, ates y demás delicias azucaradas. Los moldes de culinarias a distintos niveles se ha replicado triunfante revolución castrista-, Folch () revisa Delicias Criollas y Caseras de India Muerta. Los culinarias son vitales para sobrevivir y, en La Revolución triunfante olvidará delicias de la cocina son antiquísimas y apenas se han Delicias culinarias triunfantes

Delicias culinarias triunfantes - Title: Delicias culinarias. Publisher: Tormont Publications Inc, Canada. Publication Date: Binding: Encuadernación de tapa dura. Condition: Aceptable Missing Para un gran banquete no basta un menú triunfante; si fuese suficiente no pesaría tanto en la balanza la elección de la localización. El dónde El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales

Caracter�sticas: Muy buen estado general. Pasta dura en cartoncillo con camisa. Camisa en buen estado. Guardas limpias. Cantos limpios. Incluye algunas ilustraciones a color. Seller Inventory Contact seller. Report this item.

Publisher: Tormont Publications Inc, Canada. Binding: Encuadernaci�n de tapa dura. Visit Seller's Storefront. Representante legal con el que se puede comunicar para resolver cualquier problema siempre a favor del cliente: Sr.

Carlos H�ctor Garc�a Toscano. La direcci�n f�sica de la librer�a es: Galeana N� Del techo colgaba el garabato y sus ganchos para alejar la carne y los embutidos del gato y los roedores que abundaban en toda la casa, el cual estaba amarrado a un clavo en la pared.

Al centro de la pieza, la indispensable mesa larga de madera, cuyas patas torneadas le daban realce a la cocina; las sillas y los bancos; la alacena para guardar las preciadas especias, el chocolate, el azúcar; las repisas para colocar la loza blanca, que en aquellos años era de uso diario, sobresaliendo los platones para los imprescindibles dulces que tanto esplendor daban a sus creadores como deleite a los que los consumían.

Todo coronado por una cruz, para pedir la bendición de Dios, y en muchos casos la imagen de san Pascual Bailón, patrono de las cocineras poblanas.

No podían faltar los petates de palma tejida, para que durmiera la cocinera y el resto de la servidumbre. La galopina cuyas obligaciones no terminaban ni en su descanso nocturno, debía mantener atizadas las brasas durante la noche para que al despuntar el nuevo día se preparasen los primeros alimentos sin perder el tiempo.

No faltaban los moldes de lata de diferentes tamaños y formas, para hacer pasteles, dulces, ates y demás delicias azucaradas. Los moldes de diferentes tamaños y formas para los exquisitos buñuelos.

Colgadas en lugar especial las hermosas canastas de carrizo de Tehuacán, indispensables para ir al mercado, y regresar repletas de las más variadas frutas y legumbres. Espacio aparte junto a la cocina se encontraba la cocina de humo, lugar donde se echaban las tortillas, el hogar estaba sobre el piso, generalmente, cubierto de tierra, donde colocaban tres piedras macizas redondas, para aguantar el calor y el peso en caso necesario de una gran cazuela; las piedras se acomodaban dejando un espacio en el centro de donde surgía el fuego.

Como premio por esta sabrosa unión, un lote de productos gourmet. Para la 12ª edición de nuestro concurso queremos que nos enviéis vuestro mejor plato con huevo, sea dulce o salado, de gallina o de urogallo.

Si ganas, podrás disfrutar de un superlote de productos gourmet. Elena Camacho saca sobresaliente en la 11ª edición del certamen, en la que pedíamos recetas para táper.

Su premio, un superlote de productos gourmet que no cabe en ninguna fiambrera. Celebramos la 11ª edición de nuestro concurso dándole el protagonismo a ese envase tan presente en el ambiente laboral: la fiambrera. Si tu propuesta es la ganadora, te llevarás un lote de productos gourmet.

Pedimos platos con el tomate como protagonista, y Ángela Barrientos nos envió una pizza en la que la masa, la salsa y el aliño lo llevan.

Como premio gana un lote de productos gourmet. En la 10ª edición de nuestro concurso da igual el tipo de plato que nos mandes, lo importante es que este fruto sea uno de los ingredientes principales.

Si ganas, te llevas un megalote de productos gourmet. Con su creación italoespañola se lleva un megalote de productos gourmets.

En esta 9ª edición de nuestro concurso culinario queremos que nos enviéis vuestras mejores recetas para el picoteo. El premio es de lo más suculento: un megalote con 26 productos gourmet diferentes. La receta ganadora de la 8ª edición del concurso Comidista Invitado la envía Juan Vicente Jiménez, que se lleva de premio un lote de productos gourmet.

Es una sopa de las de toda vida, que calienta hasta el alma. El sencillo y barato tubérculo es el protagonista de la 8ª edición de nuestro concurso. Puedes enviarnos guisos, cremas, ensaladas cualquier tipo de plato sirve para ganar un superlote de productos gourmet.

Ya tenemos ganadora de la 7ª edición del concurso Comidista Invitado: Anaís Carolina Porras. Su receta es el jetapostre facilón que pedíamos, y como premio, se lleva un lote de productos gourmet. En esta 7ª edición queremos que nos mandéis un tipo de plato hasta ahora inédito en el concurso: postres.

Pero no vale cualquiera: deben ser sencillos de elaborar. Si ganas, lo publicaremos y te llevarás un lote de productos. La 6ª edición de nuestro concurso culinario quisimos que estuviera dedicada al otoño. La receta ganadora, enviada por Jaime Feito, es un aperitivo que sin duda agrupa los sabores de esta estación.

Para la 6ª edición del concurso buscamos elaboraciones con calabaza, setas, boniato, castañas, manzanas y otras frutas y verduras en temporada.

Delicias culinarias triunfantes - Title: Delicias culinarias. Publisher: Tormont Publications Inc, Canada. Publication Date: Binding: Encuadernación de tapa dura. Condition: Aceptable Missing Para un gran banquete no basta un menú triunfante; si fuese suficiente no pesaría tanto en la balanza la elección de la localización. El dónde El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales

Fueron tan importantes las cocinas poblanas como sus recetarios. Pintores como Eduardo Pingret, Antonio Serrano o Agustín Arrieta pintaron esos espacios de cocción, lugar donde nacieron crecieron u hicieron célebres esas recetas.

Cocinas anchas, altas, repletas, abigarradas, todas con exquisita precisión, meticuloso arreglo que perpetuaba el paso del tiempo, con su piso enladrillado.

En una esquina estaban colocadas las ollas de la más grande, hasta culminar como estrella triunfante el pequeño jarro, ya fuese para el chocolate, el atole blanco o el champurrado. Una pared tapizada con diferentes cazuelas, desde las torteras hasta las grandes cazuelas para el mole conocidas como de media campana, utilizadas para las ocasiones especiales; así como todo tamaño de sartenes, ollas, comales de lata o de barro, peroles, cacitos de hierro, los útiles pocillos.

En otro lado los sellos para las masas, el asador de tres pies con su varilla. Más allá el bracero de carbón, revestido de preciosa loza poblana, con sus diferentes hornillas y parrillas con las brasas siempre listas, y el indispensable soplador de palma de la Sierra Negra. Arriba del bracero las tenazas para el carbón, cerca de este, en una banqueta alta, estaban el indispensable metate y su metlapil, a un lado el molcajete y el temolote.

Cerca del bracero tres planchas de hierro y una palangana. El fregadero ancho para lavar las cazuelas y ollas, con el apoyo del tequesquite y el zacate. No olvidemos, la olla alta con agua fresca y sus pequeños jarros vidriados, las palas y los molinillos de madera, las cucharas de madera de naranjo, los cedazos, coladores, ralladores, cuencos para escurrir, cucharones de cobre, las jícaras, los cuchillos, el machete, la piedra de picar, las jarras y vasos de vidrio verde para el agua y el pulque; los vasos de a cuartillo lisos de boca de clarín, los vasos abiselados, las chocolateras, las jarras, para la leche, y para el pulque; los moldes para los buñuelos y pastas, el cazo de cobre para los dulces, la loza blanca de Puebla en un trastero; y en otra esquina la carbonera y los candeleros y faroles para iluminar.

Del techo colgaba el garabato y sus ganchos para alejar la carne y los embutidos del gato y los roedores que abundaban en toda la casa, el cual estaba amarrado a un clavo en la pared. Al centro de la pieza, la indispensable mesa larga de madera, cuyas patas torneadas le daban realce a la cocina; las sillas y los bancos; la alacena para guardar las preciadas especias, el chocolate, el azúcar; las repisas para colocar la loza blanca, que en aquellos años era de uso diario, sobresaliendo los platones para los imprescindibles dulces que tanto esplendor daban a sus creadores como deleite a los que los consumían.

Todo coronado por una cruz, para pedir la bendición de Dios, y en muchos casos la imagen de san Pascual Bailón, patrono de las cocineras poblanas. Rossetti cuenta en una ocasión que una vez quitadas las mesas, los caballeros sacaban a bailar a las damas llevándolas a caballito.

Torquato Tasso explicó en qué consistía: una dama lleva una antorcha y se elige un caballero; éste se ilusiona con ser el elegido para bailar, pero en realidad sólo recibe la antorcha mientras la dama se va a buscar a otro gentilhombre con quien danzar.

Quien recibe la antorcha, hace lo propio con las damas, y así la antorcha va pasando de uno a otra. Las intrigantes máscaras también podían ser parte de estos encuentros, con connotaciones psicológicas y sociológicas apasionantes, con Venecia a la cabeza de estas usanzas, naturalmente.

Cristoforo de Messisbugo fue un gran precursor en el arte de conjugar todos los aspectos del convite. En lo que concierne a la animación, él mismo fue precedido nada menos que por Leonardo da Vinci, quien aunque cueste imaginarlo, actuó como event-planner cuando tuvo que ingeniar puestas en escena, maquinarias y coreografías para las fiestas de su mandante, Ludovico el Moro.

Es que estas cortes contaban, además, con verdaderas fábricas y artesanos capaces de producir lo que fuera que necesitaran: tiendas de campaña, instrumentos para la vida nómade, escenografías completas exclusivamente construidas para ser puestas una única vez, esculturas, pinturas, textiles… etc, etc, etc.

Messisbugo, a diferencia de Leonardo, era un Scalco, y correspondía a él la concepción de los banquetes de Ferrara en su totalidad, abarcando todas sus partes. En sus relatos leemos cómo combinaba armónicamente cada paso de cocina con músicas, danzas, representaciones teatrales, coreografía y escenografía.

Más efectos de iluminación, de perfumes, de sonidos, de colores, de vestuario en composé. A este combo sumemos, desde luego, toda la pomposidad, la exhibición de poder de estos casos, además del efecto sorpresa, la originalidad, la novedad tienen un peso específico clave. Last but not least , la infaltable sutil cuota de sprezzatura , tácita y silenciosamente omnipresente.

Messisbugo inaugura su serie de narraciones de banquetes ejemplares por él creados con la narración de una exclusiva cena a base de pescados y demás frutos de las aguas mar, lago, río.

Se llevaba a cabo un día sábado, y en ese momento, durante el sábado, así como el viernes, debía ser respetado el precepto religioso de no comer carne.

Era la primavera de , fecha ideal para celebrar en las salas y jardines de la Delizia di Belfiore de Ferrara que ya no existe , para una mesa principal de tres manteles y donde se ubicaron 54 comensales.

Lo excepcional de esta bacanal fue que se sucedieron 17 pasos de comida, cada uno de ellos con su correspondiente animación. En la corte de los Este se vivía hondamente la pasión por la música, cultivada por los mismos duques.

Messisbugo para estas puestas tenía a disposición artistas del más eximio nivel, y no sólo a nivel musical, pensemos que una de sus cenas fue representada por primera vez una obra de teatro del mismísimo Ludovico Ariosto.

A continuación se transcriben los pasos de la velada de dicha cena di pesce de en este link pueden acceder al libro original con el contenido de las animaciones y enunciado de lo que en cada paso se sirvió —acotado al pie de cada paso y entre paréntesis Luego se recitó una farsa en el Salón del Jardín y se hizo sonar una música de diversas voces, y varios instrumentos.

Era las 22 cuando terminó la farsa y pasaron a la Mesa, conducidos por cuatro músicos uniformados, quienes iban por delante señalando el camino mientras tocaban cítara, laúd, arpa sería un arpa móvil y flauta, tocando todos juntos una gallarda.

Cuatro parejas de jóvenes bailarines los acompañaban y quedaron danzando mientras que se daba a los invitados el agua para el aseo de las manos. Ensaladas de vegetales y de pescado, pasteles. Durante el primer paso de comida sonaban tres trombones y tres cornetas. Huevos duros, leche de esturión, sopa de almidón, pescados fritos y hervidos, pizzas.

Pasteles de manjar blanco, más sopas, más potajes, frituras, asados, langostinos grandes. Pescados cocidos en vino, arroz a la siciliana -antepasados de los arancini-, manjar de avellanas, pescados a la olla, frittelle de masa tipo panqueque frita.

Tortitas, pescados cocidos en distintas bases: unos con ciruelas y anís, frituras, lentejas, pasteles. Frituras, pescados al vinagre grillados, pasteles de huevo y pasas, niños envueltos -de pescado-, tortillas, hongos fritos, cardos.

Adobos, escabeches, sopas, frituras, tortillas con caviar fresco, masas rellenas de mazapán y fritas. Pasteles de crema, manteca con azúcar, alcauciles, olivas, manzanas en vino, pastelitos, pasta real de almendras moldeada con forma de vieiras y rellenas con una especie de masa bomba.

El toque de pífanos era utilizado tanto para la llamada al comienzo del banquete, como para indicar su fin.

Fueron servidas mil ostras acompañamiento de naranjas con pimienta, combinación frecuente. Un aparente remanso. Aphranio interpretó música con su fagot. No sabemos quién fuese Aphranio, pero debía sin dudas tratarse de una gran personalidad.

Colas de trucha fritas, ginestrada —manjar blanco con azafrán-, esturión, sepias, huevos a la francesa.

Mantecados, langostinos rellenos, sardinas fritas, pescados en potaje, sopa de cerezas, sopa de berberechos, y otras. Más frituras y pasteles. Iba promediando la velada, pero en un declive lento.

Una morisca a la luz de las antorchas hizo su actuación junto con fingidos campesinos en actitud de labrar la tierra. Pastelitos, crustáceos, arroz con croûte de azúcar y canela, polenta dulce de espelta.

Momento de las ostras, o sea casi el final: tartas, pasteles, gelatinas y ostras fritas servidas con rodajas de limón encima. Habas frescas,quesos frescos y duros, cerezas, alcauciles, castañas en agua de rosas, postres de leche, obleas, barquillos.

Cítricos, zapallos, raíces de lechuga, sandías, almendras y otros frutos, todos glaseados, dulce de membrillo, turrones, grajeas de canela, pistachos, semillas de melón y anís.

Finalizado el evento, se repartieron obsequios souvenirs , los llamaríamos hoy , que fueron anillos, pulseras, collares, aros, guantes perfumados, perfumeros, y otras gentilezas, a quien una cosa, a quien otra.

Sonaron nuevamente los pífanos, eran las cinco de la mañana salieron, conducidos por unos danzarines quienes al inclaudicable ritmo de una morisca acompañaban a los comensales alumbrándolos con sus antorchas.

Y finalizada la morisca, una vez terminada, cada uno regresó a su casa. Del mismo modo, me apresto a plegar mis propios manteles y me despido de esta zaga, que me mantuvo cautiva y alerta durante toda la Pandemia. Gracias a todos por haberme acompañado o al menos soportado.

Gracián Dantisco, Galateo Español Traducción de Galateo de Giovanni della Casa, En medio del glamour de los guantes ambarados, los ramos de flores, de los glacées y confitados, también llegaban a la mesa los escarbadientes, muchísimos en proporción a los comensales, un tres a uno, más o menos.

También ellos labrados, también ellos perfumados, elaborados con diferentes materiales como madera, astas, huesos, marfil, plata, oro; objetos que en su diseño no debían por seguro desentonar.

Es que los dientes, igual que manos y manteles, reclamaban su derecho a la higiene instantánea: la boca —nada menos- no podía quedar excluida de ese remanso, aunque fuese una ilusión superficial, mientras el estómago y el resto del aparato digestivo se debatían en una batalla dispar para asimilar tamaño cúmulo de alimentos.

El desencanto estético se producía cuando los mondadientes entraban en acción ante la vista del prójimo, tirando por la borda toda esa construcción de encantamiento.

Habría gestos indeseables peores, de eso se sentó constancia en los tratados de buenas maneras de esos siglos, pero mientras otros actos desagradables fueron superados, por alguna sombría razón los palillos siguen expuestos, a disposición, todavía hoy en tantas mesas, en tantos lugares del mundo.

Al menos, el palillo era y es un adminículo específico habilitado para esa función. La indignación mayor se producía cuando para el aseo de los dientes se usaba y en público el cuchillo o el tenedor. Antoine de Courtin-Nouveau traité de la civilité, primera edición de En el siglo XVI había entrado en vigor una curiosa moda entre las altas clases que consistía en mandar a hacer el propio escarbadientes de oro y llevarlo como alhaja colgante al cuello.

Galateo Español La solemnidad del trance de clausura del convite requería mucho más que el reseteo de mantel y de ornatos; tras el ágape, los comensales deberían quedar igual de indecorosos que la lencería de mesa.

Era crucial un nuevo lavaje que arrastrara toda oleosidad en la piel, todo empalague o resto de comida. A manos y boca urgía sentirse liberadas y perfumadas para complacerse con la charla de sobremesa y para la danza, por no hablar de otros actos, que no requieren mayor insinuación que lo que la imaginación es capaz delatar por cuenta propia.

Recordemos que el uso del tenedor no estaba aún difundido, aunque tampoco era ya una extrañeza. Para comer se usaban los dedos y a lo sumo la ayuda del cuchillo o cuchara para tomar los alimentos. Las aguas del lavaje final se acondicionaban cuidadosamente con delicados perfumes. Las fragantes acque odorifere se engalanaban con esencias florales, de rosas, de violetas, pero quizás el agua más usada para este menester fuera la llamada acqua nanfa que en Lorenzo Franciosini Fiorentino en su Vocabulario italiano e spagnuolo tradujo al español como agua de açahar.

La producción de aguas perfumadas florales perdura en tradiciones locales, muy arraigadas, que con gran esfuerzo pugnan por mantener viva una historia antigua. Tómense como ejemplo la elaboración el agua de azahar de Vallebona en la Liguria. Los perfumes podían además provenir de especias como canela, clavos y jengibre; de hierbas como la menta; pero también de otras sustancias como el almizcle, obtenido a partir de la segregación glandular de algunos animales, principalmente el ciervo almizclero.

Las aguas almizcladas eran preciadísimas. El perfume característico del almizcle también se suele asociar a otras materias, de distintas índoles. Cuando decimos nuez moscada , aunque sin saberlo, hacemos alusión a un aroma que remite al almizcle.

Otras substancias muy buscadas en ese tiempo eran el ámbar gris y el estoraque. La algalía Algalía. Vincenzo Tanara. Junto con los confites, no era inusual que sobre los platos se colocaran ramilletes de flores y delicados guantes bordados y perfumados, que sobre todo las damas podían tomar para enfundarse las manos y ocultar definitivamente todo atisbo de resto de comida.

Il Trinciante Vincenzo Cervio Esta imagen, más que inspirarnos, nos provoca estupor. Pero nos conviene abstenernos de suponer que hoy somos seres humanos mejores; sin dudas muchos logros se han alcanzados, pero los tristes acontecimientos de hoy nos enseñan que tenemos mucho por aprender y eso nos sirva al menos para evitar usara para medir la normalidad del pasado nuestras varas distorsionadas del hoy.

Los guantes podían ser de seda o de pieles; los más preciados los de cordero nonato que provenían de España.

Para perfumarlos se usaba almizcle, lo mismo que las aguas, pero también y sobre todo el ámbar. muncho precio, que la buena vale oy mas que dos vezes Oro finiſsimo.

Para el contento humano , ypara las dilicias de el mundo … : con ella ſe adoban Guantes de munchas maneras , у ſe hazen.

Olios y Licores de ſuauiſsimos y delectables olores : ſirue para los manjares ; y para las beuidas ,. Del Libro de los secretos del reverendo Don Alexo Piamontés extraemos estas dos fantásticas recetas para adobar guantes: Adobo de guantes.

Tomen los guantes , y buelvanlos , y vnten les las coſturas con azeite de jazmin , o otro azeite oloroſo , y han de ser los guantes de cabron , porque de ternero no ſon buenos. Deſpues lauenlos fi hieden con buena maluafia : y deſpues con agua de azahar , e primanlos bien : y deſpues dexen los remojar en agua almizclada dos dias y dos noches , y enxuguenlos en la ſombra ſin primirlos.

Tomen deſpues poluos de Chipre buenos , y buena pomada , de cada cofa dos eſcrupulos : azeite de flor de cidra , azeite de menjui , azeite de jazmin , de cada cofa medio efcrupulo : almizcle y ambar , de cada coſa quatro granos : majen toda coſa junta : y con eſta compoſicion en el fuego vntenlos del enues : y en el otro lado pógan la ſiguiente tinta.

Tomen poluos de chipre y menjui de cada cofa vn eſcrupulo , clauillos , nuez moſcada y eſtoraque calamita , de cada coſa dos dragmas, azeite de flor de cidras eſcrupulo y medio , e vn poco de azeite de jazmin : y majandolo bien , encorporenlo.

Y eſtando cerca del fuego , en la vna parte y en la otra eſtreguen los biệ : deſpues denles eſta otra compoſicion. Tomen almizcle tres eſcrupulos , ambar y algalia eſcrupulo y medio de cada coſa , y azeite de ben , o de simiente de melones en abundancia : y encorporenlo todo : y deſpues untē los guantes : deſpues ponganlos entre vn pliego de pel entre dos colchones , y dexenlos aſli eſtar ſeis , o ocho dias : deſpues ſaquenlos fuera , y eltaran perfectamente adereçados.

Sevillo lindiſsimo para perfumar guantes , y untar las manos Tomen tres libras de lino blanco, de sevo de carbón, ; o carnero , o cabrito , una libra y hierva todo junto en vna olla bien cubierta ſobre las braſas en fuego lento : deſpucs dexenlo enfriar , y pongan lo en vn plato en agua clara , y lauen lo bien cinco , o ſeis vezes , y dexenlo repoſar vna noche en agua clara.

Tomen deſpues agua rosada vna libra , vino blanco dos libras , con el qual hierua el feuo ſobre las braſas que no haya humo , en fuego lento , haſta que ſe conſuma la mitad. Deſpues tomen nauos dulces assados cola ceniza , quc eſten bien aſlados , y no quemados , y para cada libra de feuo , tomaran media libra del blanco de dentro de los dichos nauos , y con agua rosada los haran heruir juntamente media hora.

Deſpues páſlen los por cedaço , y pongan los en vn mortero con azeite de jazmin , o de cidra , o de lino , y en vna eſcudilla bañada con agua rosada , haran en ella la forma del dicho sevillo , añadiendo le tres onças de alvayalde [albayalde] poluorizado bien , por cada libra de sevo : y pongan el dicho feuillo entre flores oloroſas como roſas , ocho dias , y ternan ſeuillo de grandes ſeñores.

La entrega de guantes al final del banquete evoca el actual souvenir de final de fiesta, o la bomboniera , como se la llama en Italia. Al cabo de la celebración, los guantes junto con los confites eran un must , eran siempre esperados por parte de los invitados. En algunos casos particulares las crónicas hacen mención además de otros obsequios:.

Messisbugo, Pág Si no existe, no dudo de que no tardará en emerger, porque en esta era post pandemia me da la impresión de que la preferencia por cenar temprano tenderá a instalarse. Estamos ya en el s. XVII y la nieve en la mesa para enfriar los platos estivales se había puesto de gran moda.

En pleno agosto las ensaladas y frutas de la mesa de Credenza podía lucir altivamente fresca, desafiando la ardiente torridez. El banquete fue suculento, mucho más de lo que puede esperarse para una comida combinada. Otro signo del s. XVII es el creciente uso del dorado y plateado y en definitiva el paroxismo decorativo presente en cada plato, con esculturas y alegorías creadas con los propios ingredientes comestibles.

Fueron servidos en la Credenza quesos, pasteles, huevos hilados ya en boga , mazapanes, manjar blanco, capones, hojaldres rellenos, turrones, frituras, conejos puestos de pie y adornados con collares de perlas.

Luego un Primo servitio di Cucina, caliente, con palomas cubiertas de entrañas, fiambres y caldo de yemas y limón; panes rellenos, ñoquicitos de pan cocido servidos con huevos hilados, ubres asadas y muy tuneadas, salames calientes servidos con flores…. Un segundo servicio de pasteles de niños envueltos, y otras carnes, palomas, hígados de pollo, pastelitos en almíbar, aves en crôute, granadas….

Habindo oscurecido, llevaron los candelabros a la mesa, dieron agua a la manos, y levantándose pasaron todas a las cámaras del cardenal, entendiéndose por cámaras no sólo la habitación donde se dormía, sino todos los departamentos contiguos en los que se movía el círculo íntimo del noble.

Alli, en una gran sala, con mesa enorme, sobre cuyo mantel damascado se ubicaban cincuenta canastitas de souvenirs, una para cada dama, todas doradas y con el escudo de armas de la Casa Farnesio. La mitad de los cestos souvenirs eran idénticos, con confituras, frutas glaseadas de Génova y una estatua de azúcar encima.

Los demás estaban personalizados para las damas principales, cada uno con regalos particulares. Todos los canastos contaban con varios pares de guantes perfumados, además de flores y aves de seda, y cordones por docenas.

Vittorio Lancellotti, Lo Scalco Prattico, En la entrega de bomboniere de hoy, continúan aplicando ese concepto de regalo general para la audiencia y regalos personalizados para los invitados de honor, por lo menos me consta que en el sur es así, y yo misma he sido obsequiada no hace tanto, cuando oficié como madrina de bodas.

El mundo de la objetística italiana fue desde siempre asombroso, como lo es hoy. El detalle estético está contemplado hasta en el detalle más nimio.

Un culto de la belleza que abarca todos los aspectos de la vida cotidiana. Que el banquete tuviese tres servicios o diecisiete, en algún momento tenía que finalizar y el cierre debía ser tan importante como el debut.

Como en una obra de teatro: con un inicio deslumbrante, un in crescendo y un desenlace, no menos impactante. Como preludio de ese colofón llegaban las frutas, un servicio anterior al de los confitados, quedando generalmente interrumpida la secuencia ordinal, de primo, secondo, terzo, etc.

Se presentaban tanto en su estado natural como en conserva, con vino, en tartas, en tortas, junto con quesos y trufas. Las frutas servidas antes del postre, como ya dicho, siguen siendo un hito importante de la mesa italiana.

Tras la fruta, se anuncia en la narración de Rossetti la llegada de los confitados con tono que se lee solemne. Estamos ante el último cambio de mantel.

Aun sin conocer la biografía de Giulio Bianchino, no cuesta deducir a través de su mención explícita que sería un diseñador de blanquería relevante y célebre, como si hoy se puntualizara en Revista Hola que la mantelería lleva la firma de Giorgio Armani.

Toda suciedad, mancha de grasa, toda cosa pegajosa, se esfuma, desaparece del campo visual y sensorial, surgiendo la visión inmaculada del subyacente mantel impecable, el que reposa sobre el tapete.

Sobre el renovado, blanco, perfumado mantel, se servían los más vistosos platillos: aquéllos hechos de confitados y confituras, donde los azúcares, también ellos blancos, glaseados o de colores, o dorados y plateados, recreaban un miríada de figuras, de fantasías dulces que fulguraban en la suntuosa vajilla.

Si prestamos atención, la mayoría de las pinturas de mesas de la época, están focalizadas en estos momentos de la comida: frutas y confituras. No es casual, debía ser entonces cuando la mesa se vería más hermosa, imagen digna de ser transportada a la tela.

Los relatos de final de banquete suelen tener un aura de zénit del ceremonial. Esa omisión sea tal vez la causa de que en la lengua italiana haya resultado en la lengua de hoy una palabra para tan vaga e incompleta para el final de mesa, como es dolce.

La palabra postres , en castellano, es mucho más sugestiva, por no hablar del dessert del francés, poética, al aludir a la ilusión de vacío en la mesa cuando desaparece la multitud de platos, instante de vacante aparente, necesaria para inaugurar una instancia renovada de la mesa.

A veces se recurría a soluciones alternativas, justamente para evitar el disgusto que producía el horror vacui de la desertificación. Para eso se preparaban las mesas en otras salas, o bien se disponían mesas en niveles que permitían quitar suelos escondiendo en capas inferiores los manjares prontos en delgados platos playos.

Y ya descubierto el nivel inferior, se llevaban a la mesa otros dulces en y vajilla y triunfos con mayor altura y relieve, completando así el anhelado volumen ornamental. Era del gusto modelar y esculpir con azúcar; podía servirse una entera mesa con objetos que no eran reales, sino fantasías de azúcar.

Venecia era líder en esas artes; cuando Enrique III de Francia visitó la ciudad lagunar, quedó pasmado ante la increíble dulce ilusión óptica, de apariencia real, pero todo artificio. Veintitrés copas de plata dorada, y en cada una había un hermoso y gran cardo, hecho de azúcar, el cual estaba de pie en la copa, con un glaseado color tierra, que parecía haber nacido en aquella copa, y todos los Cardinales tomaron una copa cada uno con su Cardo, y yo tomé una para la gloriosa memoria del señor cardenal Farnesio, que fue colocada una y otra vez en su mesa tanto que deleitaba la vista, y el sabor del Cardo, que en verdad era una cosa extraordinaria que no fue más vista, hecha por un viejo inventor portugués de muchas otras hermosas confecciones y dulces secos , y glaseada con azúcar, según la costumbre de Portugal.

Todo tipo de frutas, confituras secas, glaseados de azúcar al estilo portugués. Toda suerte de cáscaras y raíces en almíbar. Todos los tipos de Confituras, comenzando con confites suaves y moscados del tamaño de balas medianas de ballestas, continuando hasta los canelones [dulces] de Bérgamo en gran número.

Todo tipo de dulces de membrillo, dulces de duraznos, Ramas [de azúcar? o rame di Napoli? Fusoritto da Narni, Il Trinciante.

El mazapán y la pasta real de Portugal eran ingredientes preciados, de excelencia; contar con un artesano portugués significaba tener la materia original, aunque ésta no proviniese de Portugal, pero las manos y el saber del artesano hacían la diferencia.

Se mencionan además, como se ve, dulces provenientes de los grandes centros de Italia. Si bien la comida tenía difusión bastante uniforme, cada ciudad y alrededores descollaba por determinadas especialidades, que eran buscadas por los nobles y que circulaban por todo el territorio, y más allá.

Los triunfos que adornaban las mesas de los platos fríos al comienzo del banquete, volvían a formularse en esta etapa final a través de nuevas alegorías y motivos temáticos:.

La animación musical no podía faltar antes y durante el servicio, y después de estos dulces, se danzaba:. Primero siete estatuas de varios gestos de Octavio, y tres a caballo de azúcar hechas en Venecia. Pajaritos de azúcar hechos en Venecia Sandías de Venecia, Carne salada de azúcar de Venecia, Salames de azúcar, Mermelada, Piñones garrapiñados, Semillas de melón confitadas, Dulce de membrillo de portugal, Gratura [¿?

Si, como en este caso, luego de los dulces sucedía un baile, se preveían servicios de colazione con aguas azucaradas, frutas y dulces. A medida que el siglo XVI fue transcurriendo, las evidencias de que en la mesa italiana junto con el cuchillo se colocaba el tenedor, son siempre mayores; no obstante el uso del tenedor ni era imperativo, ni exclusivo: el lavaje antes de los dulces nos da la pauta de que el tenedor no era de uso generalizado, que las manos por ende terminaban sucias, y que era menester asearlas y perfumarlas.

También enguantarlas, como se verá. En el lejano agosto de , mis padres me llevaron de vacaciones al pequeñísimo pueblo natal de mi papá, Vallelonga, sumergido y olvidado en el corazón remoto de la Calabria Ultra.

Era un viaje de reencuentro de él con sus amigos de infancia que se habían dispersado por el mundo, en los más diversos puntos de recolección migratoria italiana de postguerra, vale decir Canadá, USA, Australia, Brasil, Argentina. Fue un verano inolvidable, de los tiempos más felices de los que tengo memoria.

Se estaba por celebrar la boda de Franco, el intendente del pueblo, con Franca, canadiense de Toronto, originaria del mismo pueblo. A la fiesta estábamos invitados TODOS, todo el pueblo; yo era reticente a concurrir por intrusa, pero iban a estar mis amigos, e iba además mi prima Elvira, quien también había llegado desde Canadá y era amiga de la novia.

Hice tripas corazón y concurrí, por suerte. La sede del era un restaurante a orillas del mar de Pizzo Marina, a unos 60 km. Tras la ceremonia religiosa partimos todos en caravana, éramos algunos centenares de almas. No recuerdo de ese festejo ni los bailes, ni trencitos, ni carnavales, creo que nada de eso hubo.

Había habido recepción, buffet, antipasti , y una vez en la mesa, nos sirvieron un plato de pasta con pescado. Deliciosa, pero me extrañó ver pasta en un banquete de bodas, que parecía plato superficial para la ocasión; pensé que seguramente luego llegaría la carne y me equivoqué.

Por empezar, el menú estaba basado en frutos del mar, nada de carne, y esa pasta era la introducción para otras seis que fueron llegando una tras otra, pastas secas y frescas, rellenas y no, todas con condimentos diferentes, a base de mariscos y pescados, sabores fuera de lo común, exquisiteces.

Siete servicios, no lo olvidé. Y cuando esa secuencia tuvo fin, comenzó otra, de fritture y secondi di pesce , pescados y mariscos, fritos, asados y de otras hechuras que no recuerdo, porque ahí sí perdí la cuenta y la capacidad de seguir con la ingesta.

Las bodas del sur de Italia no perdieron ese tenor. El trío cómico The Jackal, supo parodiarlo al dedillo, con todos sus bemoles, que por exceso rayan en el drama. Y doy fe de que la realidad supera la ficción. Cuando revisamos las crónicas de los banquetes italianos del s. XVI, que por obra y gracia de Scalchi geniales de la talla de Cristoforo di Messisbugo, Giovan Battista Rossetti, Panunto, Fusoritto da Narni… y merced a la magia de Google Books llegaron hasta nuestros días, los observadores desde fuera de Italia, no debemos perder de vista que a grandes rasgos las estructuras y la exuberancia de los banquetes del Renacimiento permanecen en la vida ritual contemporánea.

Antes que todos los citados, Ruperto de Nola era catalán? o era de Nola? había dejado sentadas las bases escritas de lo que tenía que contener un banquete:.

Este esquema solían repetirse en los convites de Rossetti:. Secondo ſeruitio di Cocina , caliente basado principalmente en hervidos y potajes Terzo Seruitio , de grillados Podía haber Quarto, Quinto, Sesto, Settimo … y más también.

Como vimos, el recinto había sido ambientado con motivos marinos y particularmente de monstruos marinos, tema que a pesar de que el europeo había ya atravesado los océanos, seguía significando una obsesión recurrente.

Las representaciones decorativas se replicaban también en los platos que eran servidos. A la secuencia ordinal de tres, cuatro o más servicios, se agrega el de frutas en el anteúltimo puesto y un paso dulce al final, que vendría a ser el postre.

Estos dos últimos pasos no tenían salvo excepciones, una numeración en el enunciado. Las comidas arrancaban con ensaladas, se sumaban los pasteles, fríos o calientes, los cocidos, los asados, las frituras, las guarniciones… En el momento en que empezaban a declinar, iban mermando las carnes y apareciendo distintivos de los pasos finales, como por ejemplo las ostras y las trufas, que iban preludiando el inicio del cierre.

El azúcar estaba presente en todos los pasos, pero al final de la comida se iba acentuando su presencia. Aquella forma del s. El antipasto es el paso que los antecede, palabra que ya aparece en los menús del s. XVII, y que hoy como ayer representa un servicio de apertura frío.

El primo piatto se constituye hoy con una pasta, o risotto, u otra comida a base de cereal. Il secondo piatto lo conforman las carnes o pescados con sus respectivas guarniciones vegetales. Luego sigue la fruta, que siendo singular se usa como plural, conservando su génesis latina; y al final il dolce.

En los antiguos menús de los días de magro, en los que estaba vedada la carne, pero tenía vía libre el pescado, paradójicamente los pasos se multiplicaban. Es como si el imperativo de abstinencia los hubiese impelido a una gulosidad exacerbada, más que con el consumo de la propia carne.

Gustaban, además, de la combinación de carne y pescado en un mismo menú, una usanza que luego proscribió, pero que era apreciada. Esos días eran la cuaresma, los días viernes y también los sábados. Los repertorios de convite conservaban una simetría, con una misma cantidad de platos para cada servicio.

La cantidad de platos por servicio era variable. Esos servicios se llamaban vivande en Messisbugo, y luego portate Rossetti, nombre que encuentro útil, gráfico, preciso, y que se mantiene aún hoy para designar los pasos de comida en Italia, aquéllos que son llevados a la mesa, a la diferencia de los que se encuentran ya servidos cuando el comensal aparece en escena.

El esquema de platos de Rossetti a grandes rasgos se repite en los demás autores, aunque cada uno tiene su estilo y sus propios yeites. De los tantísimos banquetes que heredamos en la bibliografía, tomemos como prototipo de el que organizó Gian Battista Rossetti en Ferrara para la boda de Alfonso II da Este y Bárbara de Austria.

Terneros enteros asados, impilottati a la Francesa, con cabezas, y patas y rabos de monstruos marinos, en platos de madera plateada, pero solo en la mesa larga de los Príncipes, pero sean bien visibles.

Capones en masa todos floreados, también con cabeza, pies y colas de los mismos [monstruos marinos], pero variados. Rodaballos grandes fritos con mostarda [forma antigua de mostaza italiana, sin Sinapis alba.

El primer servicio es frío y conforma una escenografía que repite y enfatiza el tema marino y de sus monstruos usados en la decoración. El verbo, impilottare , que ya no se usa en italiano, era la técnica que consistía en marcar la pieza con hendiduras y en ellas incrustar ya sea panceta, jamón u otros embutidos, o también frutas glaseadas, creando una cobertura.

Aparecen pavos asados, capones recubiertos de masa, perdices empanadas, todos con esculturas en masa que los convertían en alegorías de monstruos marinos. Los pasteles recrean la forma de peces, con escamas de oro, oro comestible, como vimos en el capítulo de Vergel de Señores.

Asimismo se doran las escamas de cidro dorado de las truchas, las cabezas y colas de los besugos, las hojas de laurel que cubren las carpas, los pasteles de lubina…. Los caviares, los manjares blancos, las gelatinas de colores, son moldeados en estampas, repitiendo los mismos motivos de ornamento.

Los rodaballos se sirven fritos y con mostarda , que no en Italia no es mostaza senape , sino unas preparaciones que tienen la intensidad de la mostaza, pero diferentes véase La Instigadora Culinaria. Pasteles en forma de peces dorado y envueltos en sumata [fiambre que hoy en italiano sería similar a la lonza de cerdo, parecido a la bondiola].

Aparecen los pavos, la novedad llegada desde América occidentales, y que inmediatamente hizo pie en todas las cortes en Francia llamados dindes , porque provenían desde las Indias occidentales.

Perdices, pollitos, tordos; conejitos, hortalizas, todo combinado con pescados y demás frutos de mar: tordos, conejitos, hortalizas, entrañas de pescado, anchoas, cangrejos, truchas.

Mil hojas, pasteles de mortadela de hígado, y otros, torta de manjar blanco, salsa real, que era agridulce. Este tercer servicio es seguramente frío, con ternera, cordero, pavos, faisanes, becasse Scolopax , pescados, tortas saladas, y se menciona un gigot, pero distinto al que conocemos hoy: pareciera ser un plato de carnes servidas frías con alguna salsa cítrica u otro ácido.

En este elenco las grandes ausentes… son las pastas, y no es que no existieran; para ese entonces estaban bien establecidas y clasificadas en Italia, sin embargo en los banquetes, si bien figuran, carecen de centralidad, y mucho menos de omnipresencia, tienen una larga por recorrer para eso.

Estando en Italia, tampoco es indispensable ser invitado a una boda meridional para gratificarse con un banquete de ribetes barrocos. En toda Italia subsisten bodegones —literalmente bodegones- de cocinas locales donde todo lo que uno debe hacer es sentarse a comer, mejor si en buena abundante compañía con quienes compartir, y donde no está contemplado que uno tenga que elegir opciones del menú.

No hay menú escrito, porque todo el menú llegará a la mesa. Los mozos comenzarán a hacer llegar platillos, en un desfile incesante de manjares extraídos de una fábula. Hay que saber encontrarlos, eso sí.

Viviendo en el Véneto en los años , nos gustaba ir de vez en cuando a relamernos con la cocina de la Signora Norina en un rincón rutero de Quinto de Treviso , donde solían parar comerciantes y camioneros.

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By Dukree

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